衡陽牛肉滷粉的做法及配方

牛肉滷粉的家常做法

材料：意粉，滷牛肉，滷汁，葱花，香菜，蒜泥，辣油，香油

做法：

1、意粉煮熟。

2、舀一大勺滷過牛肉的滷汁澆到意粉上。滷汁本身有鹹味，就不用再加鹽了。

3、滷牛肉切片，放到意粉上。

4、再加入葱花、香菜、蒜泥、辣油、香油，吃的時候拌勻即可。

正宗桂林牛肉米粉(滷粉)製作方法

本方是目前市場上流行的製法

(清香型）滷水:

一、各香料之間比例及配方:

桂枝，白蔻，玉果，甘鬆，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5-6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛健子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、製作方法:

1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18~24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。

3、要領:香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的滷水。

4、滷熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

酥豆製法:將大豆用温水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝乾水份，入7成油鍋中炸酥即可。

5、米粉湯水製法:100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。

6、每方可煲兩次。

7、滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。

8、滷水在煲制10小時後放入甘鬆，因為甘鬆細小易出香味，所以不易過早放入。

用料：米粉250克，滷水20克

滷牛肉8片，醬肉2勺，滷蛋1個，油菜2棵，油炸花生米50克，香葱1根，芹菜1根，香菜1把，紅椒1個，胡椒粉適量，鹽適量，香油適量，蒜頭1瓣。

步驟

1、我家滷牛肉基本就放胡蘿蔔、香菜、香葱、黑胡椒4粒、花椒4粒、八角3顆、桂皮1小片（和一顆八角差不多大）糖、鹽、生抽、老抽、料酒都少許，喜歡辣的也可放幾個紅辣椒，蔬菜類的多放，調料類的少放，請記得順便在滷牛肉時滷幾個雞蛋。

2、提前炒一個醬肉，先用葱蒜熗鍋加入郫縣豆瓣醬炒香後加入事先用蠔油、生抽、白胡椒粉（微量）和生粉醃製的肉沫，翻炒至肉變色出鍋。

3、肉變色出鍋。米粉用開水燜泡5分鐘變軟後用涼水衝至變涼，用冷水淨泡2小時備用。

4、準備盛粉碗，碗內依次加入香葱碎、芹菜碎、紅椒碎、豬油、生抽、鹽，將滷牛肉的滷肉滷水（煮沸的）趁熱淋至粉碗調料上拌均勻。另取一鍋水煮粉，待米粉煮軟後加入粉碗內即可。

5、擺盤。一次在粉碗內放剩下的香葱，香菜、芹菜、紅椒、滷牛肉片4片、油菜1朵（1分為4）、油炸花生米、醬肉、半顆滷蛋即成。