安徽牛肉板面滷湯的做法及配方

1、板面小料：香味8克、丁香5克、花椒15克、千里香8克、小茴香20克、孜然粒25克、陳皮10克。

2、板面大料：香砂5克、草果15克、甘草片10克、白蔻12克、梔子6克、山萘5克、檳榔5克、紅蔻10克、毛桃10克、砂仁10克、木香5克、草蔻8克、一口鐘12克、畢撥8克、白芷15克、千年健8克、白胡椒15克、八角25克、桂皮20克、肉蔻12克、青果25克、涼姜20克、乾薑18克、山楂20克。

食材：牛油3斤、雞油1斤、豆油1斤，牛油和雞油要買質量好的，不然腥味會很大。幹辣椒8兩、牛肉1至2斤（牛肉要放冷水鍋內，加熱煮開焯水，把血水和腥味去除），豆瓣醬100克、番茄醬200克、蒜蓉醬100克、葱薑蒜各一把（可以多放點），孜然粉30克、食鹽300克、味精70克、雞精100克。

安徽牛肉板面滷的做法（底料）

1、把牛肉板面的大小料，分別稱好裝入盆內，各自倒上水，浸泡2個小時。泡完後濾水待用。幹辣椒同樣泡水，最好用篦子把辣椒都壓在水中浸泡24個小時，儘量把辣椒泡軟點，然後同樣把水過濾乾淨。

2、先把牛油放入鍋內，開火燒至冒青煙時，把火關小點，然後把葱薑蒜放入鍋內，不停攪拌，等葱葉發黃時，建議馬上把渣子都撈出扔掉。如果想牛肉板面的滷發紅的話，可以放20克的紫草，放入油內，炸半分鐘，然後撈出扔掉。

3、把火關掉，然後慢慢倒入安徽牛肉板面的小料，因為有水分，防止濺身上油，然後再開小火，不停攪拌，炸制30至40分鐘，只要看小茴香，變成微黑帶黃時，把小料撈出扔掉。時間一定炒夠，不然料味入不進油裏。

4、不關火，直接放入豆油和雞油，然後慢慢放入安徽牛肉板面的大料，不停攪拌，炸制40至50分鐘。最好控好油温，不然料味還沒出來，大料就糊了，油温頂多冒微煙。等白蔻的顏色，炸至稍黑時，把大料撈到鐵盆內待用。

5、把火關掉，然後慢慢把泡好的辣椒，放入鍋內，也是注意別濺身上油了。等放完辣椒後，再開中火翻炒，等辣椒水份炒幹後，放入汆水的牛肉，繼續不停攪拌，直到把牛肉炒熟為止。

6、然後往鍋內繼續放入豆瓣醬、番茄醬、蒜蓉醬，不停攪拌，這時要記得把鍋底剷下，豆瓣醬容易粘鍋底，否則糊鍋了，會影響牛肉板面底料的味道。一直炒到番茄醬都溶解即可。

7、然後把火關了，放入稱好的味精、雞精、鹽，繼續攪拌2分鐘，然後蓋蓋悶上，等其凝固。這樣安徽牛肉板面的底料就做好了。

鍋底中放入花椒40克，大料3克，小米辣椒10克，冰糖20克，豆豉20克，黑胡椒3克，鹽20克，最後放入20克的火鍋底料。