蕎麥石灰水和麪配方

原料配方 蕎麪5千克 石灰100克 雞蛋200克 豆粉250克 

製作方法 

1、蕎麪加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麪團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麪條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2. 碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麪25克，芽菜粒250克，葱花150克，鮮湯7.5千克。 

3、家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麪10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。