黃山臭鱖魚的醃製方法

黃山臭鱖魚是上道重要的徽菜。醃製方法嚴格按照標準化流程進行。具體步聚如下：

步驟 1

醃魚的步驟：一斤左右的鮮活鱖魚一條 一定是活的 去鱗去腮去內臟後 直接摸上鹽和拍破的乾花椒 裏外揉搓按摩均勻 鹽的量以揉搓按摩之後 魚的表面有一層薄鹽顆粒為準 就是適量的 塗抹好調料的魚放在保鮮袋裏 多裹兩次 放入稍大的容器中 表面壓重物 密封醃製 夏天兩到三天 動天一週左右 正宗臭鱖魚的醃製是要在木桶裏進行的 並且壓的是鵝暖石 這個方法不太適合家庭製作 用前面的方式醃製也是可以的 醃好的臭鱖魚 腮的部位的紅色的

步驟 2

燒製：1、準備燒魚的輔料：姜蒜切成筷子頭大小的顆粒 辣椒切圈 五花肉切片

步驟 3

2、醃好的臭鱖魚洗去鹽和花椒 並且用廚房用紙擦乾水分 這是為了防止下一步煎魚的時候炸鍋 如果怕魚太鹹 可以加水浸泡再開始

步驟 4

3、魚的身上打上花刀 方便煎熟和入味

步驟 5

4、鍋中放適量菜籽油 最好是菜籽油 沒有的話 換成其他植物油也可以 油熱下擦乾水分的魚 一面煎制定型後再翻面 煎至兩面金黃後 盛出備用

步驟 6

5、鍋留底油 下五花肉煸炒出油脂 再下葱姜粒 大部分辣椒圈翻炒

步驟 7

6、下煎好的魚 加沒過魚身的熱水

步驟 8

7、調味：鍋中加生抽 少許老抽 醋 白糖 鹽最後加 因為魚本身是醃製過的 已經有鹹味 可根據個人口味鹹淡再加鹽

步驟 9

8、鍋中沸騰之後 燒12分鐘 期間可以翻動一到兩次 並不斷地把料汁澆到魚身上

步驟 10

9、開大火收汁 注意湯汁要自收濃稠 不需要勾芡 起鍋前 撒上剩餘的青紅椒圈就完成啦

刮鱗祛腸後洗淨，魚身斜剞三之四道花刀，放淡鹽水裏浸泡半天，取出後在魚腹內撒少許花椒精鹽，上面壓上玉卵石（沒有玉卵石可用小青石片），將淡鹽水淹沒魚體，蓋上木蓋（木桶醃製最佳）。

翌日將魚身翻過來，再醃製一天後可取出魚，此時魚鰓紅色，魚肉彈性不變，表皮散有一種似臭非臭氣味，用清水洗淨。

炒鍋熱油，下幹椒老薑煸出香味，放桂魚稍煎，倒入清湯生抽急火燒開後轉文火小烹，途中放少許花椒料酒蒜瓣，魚肉入味後改大火略燒撒少許葱花即可裝盤(急火時間不要燒長，以防魚肉變柴)。

這樣做出的臭桂魚有着一股香臭異味，吃口肉質纖維緊密，像淡味鹹魚，香香的，臭臭的，辣辣的，經過牙牀磨碾，非但無臭，反而鮮香無比，越發滋味，回味無窮，成為食界膾炙人口美味佳餚理所當然