豆花肥腸魚的正宗四川做法

步驟 1胖頭魚淨魚頭去鱗摳鰓，切成兩半兒，颳去裏面的黑膜，沖洗乾淨，瀝乾，用鹽、胡椒粉、料酒拌勻醃製半小時左右

步驟 2豆腐---不要太嫩，太嫩容易煮爛---切成大塊，在加了鹽的開水中略煮焯去滷澀味兒，瀝起，浸泡在涼水中備用

步驟 3滷肥腸切成約一寸長的段備用---其實用焯過水的生肥腸也可以，只是要麻煩一些，必須先把肥腸燒好，所以麒羽建議買現成的滷肥腸用，味美又快捷

步驟 4準備調料：幹辣椒和少量八角、山奈、桂皮、香葉、白蔻、丁香、草果等洗淨浸泡一會兒後瀝乾水分，將幹辣椒切成段---切記，香料不要放多了姜蒜切碎豆瓣醬剁細大葱斜切，小米辣斜切，香菜切長段鮮花椒粒洗淨

步驟 5熱油下豆瓣醬炒幹水分後，放入幹辣椒和部分花椒粒，炒出香味，然後放入香料繼續翻炒

步驟 6烹入老抽，鏟勻後，倒入肥腸翻炒幾分鐘，摻入適量清水

步驟 7水沸後放入魚頭，煮至八成熟

步驟 8鋪上瀝乾水分的豆腐塊，略煮入味，倒入剩下的花椒粒，撒上小米辣和大葱，煮至斷生

步驟 9調鹽味，起鍋盛煲，撒香菜即可。

製作方法

一、肥腸洗淨，加入生薑、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小時至大腸基本成熟。

二、青魚切0.2薄片，用5克鹽、3克味精、適量澱粉調好上漿（薄芡）、略醃。

三、將輔料氽水墊底。

四、鍋底留油，下入生薑、葱花各3克熗鍋，後下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。

五、紅油加熱澆在魚片上，撒白芝麻即可。