內酯豆腐的做法

1、選料。選用新鮮黃豆，並剔除有蟲眼的乾癟豆和雜質。

2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨脹，吸足水分，以利於提取蛋白質。膨脹後的黃豆體積是幹黃豆的2-3倍，一般每千克黃豆用水2.5千克。如氣温在5℃時泡24小時，18℃左右時泡12小時，27℃以上泡6-8小時。為了提取更多的蛋白質，在浸泡時還可加入幹黃豆重量的0.3%的純鹼。

3、磨漿。加水磨碎黃豆。一般磨得越細，蛋白質提取率越高，但過濾性差漿磨粗了，過濾容易，但蛋白質提取率低，影響產量。漿的細度以通過80目籮篩為宜。

4、過濾。過濾的目的是把蛋白質與纖維素分開。用80目蘿篩製作的吊包過濾。一般洗3次渣。內酯豆腐每千克黃豆製作成6千克左右的豆漿為好。

5、煮漿。煮漿的目的是除去黃豆中對人有害的物質，如凝血劑和豆腥味，將豆漿煮到100℃，維持3-5分鐘。加熱過程中，由於皂角的分解會產生大量的泡沫，可用消泡劑或植物油進行殺沫，以減少豆漿損失。

6、內酯點漿。先將內酯溶於水中。當豆漿温度降到80℃左右時，一手用勺上下翻動豆漿，一手慢慢地加入內酯，5分鐘內完成。內酯的用量：每千克黃豆用內酯15克，超過18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少於12克，豆漿凝固不好。實踐證明，採用內酯和石膏的混合凝固劑做出的豆腐和內酯豆腐基本相同。方法是：按加內酯的劑量加1/3的石膏、2/3的內酯。

7、成品。加入內酯的豆漿保温30分鐘，成型穩定後即為成品。

8、工藝特點。⑴產量高。每千克黃豆比傳統方法多出2-3千克豆腐。⑵貯存期長。內酯豆腐在12℃條件下能自然存放5天，即使在25℃高温條件下也可自然存放2天不變味。而傳統豆腐5-6小時就會變質。⑶技術簡單。該技術省去了傳統方法中點腦、壓包等繁雜工藝。⑷質量高。內酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，並具有較強的市場競爭力。