正宗的高湯怎麼調

正宗熬製高湯方法：

①5斤豬骨頭，最好購買筒筒骨，或者大骨頭，清洗乾淨放入一個大盆中，加入冷水

②70升的水，最少準備3副雞骨架和3副鴨骨架，也是清洗乾淨，也放入大盆中，全部進行浸泡冷水30分鐘

③將浸泡過的骨頭，放入鍋中，加入覆蓋骨頭的水，加入薑片，高濃度白酒少許，大火燒開進行焯水，把血水白色浮沫去除

④隨後撈出用冷水沖洗乾淨雜質，繼續重新開鍋，加入合適的冷水進行熬製，加入薑片，大葱有時候為了有股魚鮮，可以加鯽魚或者魚骨頭

⑤持續用大火讓湯水翻滾即可，控制火候，最少熬煮一個小時，湯色自然就變白濃稠了因為水蒸氣蒸發，留下的都是油脂繼續小火熬製1-2小時

⑥隨時注意表面浮沫，多清理，湯色才會更清澈。才不會有股腥味異味

⑤最後起鍋，嚐嚐鹹淡，可加入適量雞精，食用鹽進行調味。雞精和食用鹽不適合高温久煮，所以再起鍋時放。

⑥如果是作為麪湯，香葱花是最能和高湯搭配的，這個高湯，可以少水後，反覆加水熬製兩三次就需要重新換材料了。

1、選料要精湛：選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮：即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

3、炊具要選好：熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高温燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

4、火候要適當，熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

5、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水温的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有着直接的影響。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裏，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

6、搭配要適宜：有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

7、操作要精細：熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時温度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。