乳鴿鹽醃製配方祕方大全

原料：淨乳鴿10只（淨重400克／只）。

調料：特製鹽水老滷1大桶。

特製鹽水老滷配方製作：吊好的雞湯10千克放外不鏽鋼桶內，加入葱段、薑片各500克，八角20克，草果5克，花椒50克，大火熬至香料的風味溢出，用鹽、味精、冰糖、雞粉調味，淋少量雞油，這是第一次製作鹽水乳鴿的滷水。之後每天將乳鴿放入滷水中燜制，半個月後才能有濃郁的香味。

製作方法：

（1）乳鴿去內臟，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，撈出放入沸水中，大火焯3分鐘至表皮收緊，撈出控水。

（2）將乳鴿放入鹽水老滷中，大火燒開，改小火燜40分鐘，撈出乳鴿，用冰水浸泡5分鐘，撈出控水，改刀成大塊，按照原形擺入盤中，淋上燒熱的老滷50克上桌。

技術關鍵：

1、14天的乳鴿最佳：製作鹽水乳鴿最重要的就是選擇優良的原料。我們酒店選擇的，都是孵出只有14天的乳鴿。這種乳鴿肉質非常細嫩，而且骨頭特別細，是製作鹽水乳鴿最佳的選擇。如果天數太短，乳鴿的肉質太嫩，沒有口感，而且鮮味也不足。天數太長的乳鴿，肉質就開始變老了，口感不好。

2、借鑑白切雞做法冰水浸泡：不要以為我們的鹽水乳鴿跟傳統的鹽水鴨做法相同，其實它們在做法上還是有區別的。我們借鑑白切雞的做法，將燜煮過的鹽水乳鴿放入冰水中浸泡，雖然時間只有5分鐘，但是乳鴿的表皮和肉質由細軟變得爽脆，吃起來有彈性。

3、大批量製作無需湯泡：乳鴿都是大批量製作的，但是做好的乳鴿不能放入老滷中浸泡，因為老滷的口味非常鹹，多浸泡一會肉質就會鹹過頭。另外，由於老滷的鹽分含量多，所以經過長時間的浸泡後，在鹽的作用下，乳鴿的肉質會變得更加緊實，吃起來口感發柴。

乳鴿鹽醃製配方祕方大全

飄香乳鴿醃製法

1、不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南姜各150克，黨蔘50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放涼。

2、乳鴿用清水衝漂去血水，撈出吸乾水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小