牛骨湯煮湯發綠怎麼回事

一、湯料中有綠色的輔料，熬湯時滲透到湯裏

二、湯料已變質發黴等因素，導致湯水變綠。煮牛大骨湯很白的方法：將骨頭洗淨，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘將骨頭取出，放入温熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裏的血沫、雜質，都要抹掉。如果是直通骨就要將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入葱、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉小火燉至 3小時後出湯，即好。

牛骨湯熬出來是綠色的有可能是牛骨髓中的鐵到液體中變成二價鐵離子產生的顏色，骨髓是造血的主要場所，因此其中包含較多的鐵，在煮骨頭湯時，骨髓中的鐵離子會變成二價鐵離子，分散在湯中。二價鐵離子為草綠色。此現象為正常現象，二價鐵離子很容易被氧化，因此繼續加熱煮湯，過一段時間之後，草綠色的二價鐵離子就會被氧化，牛骨湯的草綠色也會隨之消失。

血液中的血紅蛋白被破壞了，血紅蛋白中的Fe2＋被釋放出來，Fe2＋由化合態變為離子態，從而血液由紅轉綠。