乾縣烙面正宗做法

一種陝西特色小吃，具體做法：

1、麪粉200g，雞蛋兩個，酵母適量，食用油適量，電餅鐺適量。

2、在麪粉中加入雞蛋，酵母和食用油，然後加入攪拌生無顆粒的液體，不要太稀，稠一些。

3、蓋上保鮮膜，放置一段時間，最好是放到比較温暖的地方，等它發酵到兩倍大時，不需要再揉搓麪粉，可以直接使用。

4、將家中的電餅鐺刷上油，預熱好，調中檔火，預熱好後倒入適量麪糊，蓋上蓋子加熱3分鐘左右，一張烙面就做好了

乾縣烙面正宗做法

答:先和麪。

  先將麪粉倒入瓦盆，然後開始徐徐加水調面，一邊加水，一面揉麪，反覆抓洗，這樣做的目的是把面中的麪筋全部洗出，形成麪糊，如此反覆，最終要和（huo）稠攪勻，越勻越好，全憑一份耐力的功夫。逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無塊的糊狀，然後放置一邊，大約24小時，等待麪糊形成更加均勻的糊狀，這一步又稱為“恆（xing）面”。

二2.攤面

   恆（xing）好面後，將麪糊用特製的面板兒，從瓦盆中撈起，然後沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開，直到既圓又薄為止。用微火加熱，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。傳統上，攤烙面一般用麥草燒火，火性温和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，現在由於鍋灶起火技術改進，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的麪餅薄光透亮，麥香撲鼻，接下來的工作就是晾面。

三 晾面

   烙好的面由於温度較高，飽含水分，不利於保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置於陰涼的廳堂之中，待涼幹後，開始摺疊成手掌寬的長條， 放於木板上。

四 壓疊

疊好的烙面，集中起來，用木板壓好，枕上石塊等重量大的實物，將烙面壓瓷壓實。

五 切面

       以上調面、攤面、疊壓需花用一整天時間，第二天，拿出這些被壓瓷實的長條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細絲。切好的面，整齊碼放於大竹筐中，最後苫上印花布，放置屋中陰涼處，至此，烙面的前期製作全部結束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有餘。

六 澆湯

烙面的食用方式是澆湯，又稱“澆湯麪”或“涎水面”。食用過程中，最關鍵就是烙麪湯的烹製。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開後鍋底扔進一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內，加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開始食用。 其麪筋薄細潤，其湯濃煎辣香，箇中美味，自有食者才能體味。

乾縣烙面正宗做法

材料

主料：麪粉牛肉餡，韭菜末，雞蛋，薑末鹽，料酒，雞精，黃醬，花椒粉，炒芝麻，香油

做法

1、將牛肉餡放入器皿中，加入鹽、黃醬、花椒粉、雞精、芝麻、雞蛋、料酒、香油、薑末順着一個方向不停攪拌，加入韭菜末調製成餡待用

2、將麪粉入盆，沸水燙麪，放涼後搓成條，揪劑子擀成大圓片，將每個圓片放在手中，放入餡，將皮的一面掀起，餡在中間兩邊合起，用小碗沿着半圓的邊切下來，使餄子邊整齊

3、坐平鍋點火，放入適量油，把餄子放入鍋中用小火烙至兩面金黃色，倒入少許水加蓋燜一下至熟即可。