做蛋糕卷老是開裂和掉皮

為什麼蛋糕卷會開裂和掉皮:

1、蛋白打發過頭。

做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。

2、烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂。

3、卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。

4、 切片時導致開裂

卷好蛋糕後，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。

5、蛋糕體沒有確實烤透，造成蛋糕體太濕，會掉皮