水皮蛋的做法

(1)料液配製

鴨蛋500克，生石灰120克，食用酒精30克，純鹼30克，食鹽20克，大蒜泥3克，紅茶末4克，醋酸鋅10克，水50克。將所配料液人鍋，用文火煮至65~72℃時撤火，使料液温度降至40℃。

(2)入缸漫蛋

浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放進缸中，蛋面距缸口10釐米，將40℃的浸泡液慢慢倒人缸中，至液麪高過蛋面8釐米，在液麪放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。

(3)浸後管理

皮蛋成熟期所需的温度應為27~32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋，先對着太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，説明浸蛋已成熟，應立即出缸若蛋白爛頭，説明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5%的香醋液缸中，浸泡30h左右若蛋白膠質體軟化不堅實，則説明鹼性弱，應再泡2天左右。

4)出缸晶化

皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5克，皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右，即成水晶皮蛋。

5)保鮮處理

將適量的食品級石蠟放進電飯煲中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。

需要提前準備好的材料包括：鵪鶉蛋 500克、食用鹼 15克、生石灰 20克、草木灰 50克、鹽 30克、黃泥巴 50克、紅茶葉 15克、清水 120克。

1、第一步把食用鹼，生石灰，草木灰，鹽放一起。

2、盆內放入適量的清水，然後攪拌均勻。

3、把準備好的鵪鶉蛋放盆中裹勻。

4、鵪鶉蛋裹勻後輕輕放入碗中。

5、把塑料袋包裹超來密封8天。

6、8天后取出，這樣皮蛋就做好了。