為什麼肉煮熟後會變色

肉煮熟後會變色，是因為肉中蛋白質加熱中性質改變

主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高温下變性了!熟肉中的高鐵血紅素催化肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離子能促進脂肪氧化和酸敗。

新鮮肉的顏色: 肉色是肉質的重要外觀條件，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌紅蛋白(Mb，約佔70%一80%)和血紅蛋白(Hb，約佔20%一30%)的含量，肌紅蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運動程度、年齡及性別等因素的影響，肉色亦受外界光照和氧化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵離子能與氧結合生成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，肉色為褐色。

不只是豬肉，其它的很多東西都是這樣的。象是青菜等等。煮熟是一個化學變化過程，肉中的蛋白質一定會發生變性。以及其它的一些複雜的化學變化，所以説，不變倒是奇怪了