蝦皮有一股刺鼻的味道 - 蝦皮氨水味沖鼻還能吃嗎

剛買來的蝦皮沒有味道。可我們發現，蝦皮放置一段時間，會有一股刺鼻的味道，這是什麼味道？還有，蝦皮氨水味沖鼻還能吃嗎？

蝦皮有一股刺鼻的味道

蝦皮放久了產生的刺鼻味是氨水的味道。那麼，為什麼有氨水味呢？

因為蝦皮蛋白質含量高，而氨是蛋白質分解的最終產物，蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣即刺激味道的來源。

海鮮儲藏過程中沒有控制好温度，就很容易腐爛變質，發出氨臭一樣的氣味。這是它內源性物質產生。氨臭已經掩蓋了(蝦皮)清香。

蝦皮氨水味沖鼻還能吃嗎

不能吃。

剛買來的蝦皮沒有味道，因為此時蛋白質還沒有嚴重分解，蝦皮沒有乾透。

可是，常温保存過程中，細菌會大量繁殖，從而分解蛋白質產生低級胺類和氨氣。其實，當你聞到一股刺鼻的味道，到了這個程度了，説明蛋白質的分解已經非常嚴重了。一旦蝦皮出現異味，不要可惜，要扔掉，即便水洗後，也不能放心。各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源，如果蝦皮買來存放太久，可能導致生成大量亞硝酸鹽，吃進身體後可能導致致癌物亞硝酸胺的產生。

蝦皮產生的低級胺類的危害

產生的低級胺類不僅有毒，而且，很容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物—亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質亞硝胺類物質的毒性可是非常大的，是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。例如N-二甲基亞硝胺的LD50是58mg/kg，還有慢性毒性、致畸性和致癌性，它有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應。

根據我國衞生標準GB9667-1998，海產品的N-二甲基亞硝胺含量應在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應在7微克/公斤以下。但不新鮮的醃魚、醃肉、蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等都有超標的可能。所以，一旦蝦皮出現異味，不要可惜，要堅決拋棄。

蝦皮變黃了就不要吃了

一般來説，當蝦皮有異味，如刺鼻的氨水味，那一看就變質嚴重的，自然應堅決丟掉。但是，就算蝦皮沒有異味，其實蝦皮變黃就是沒有營養成分了，此時吃了也並沒有任何好處，也建議不要吃發黃的蝦皮。

新鮮的蝦皮，顏色應是天然的、透明的，有一點琥珀色。

蝦皮怎麼保存好

蝦皮可長期保存，但需保證水分低。蝦皮越乾爽的越好，不能太潮。如果沒幹透，蛋白質含量那麼高的食品，細菌是不會放過它的。還有，一定要低温，避光。儲存時間的長短與蝦皮的乾濕度，儲藏温度都有一定關係。

1、焙乾後冰箱保存

買蝦皮後，先好好洗幾遍，去掉沙子和蛋白質分解物，也同時能去除一部分水溶性的亞硝胺和鹽。然後把蝦皮在鍋裏小火徹底焙乾，再分裝放到冰箱中保存，每次取出一袋來吃。

這樣可大大延緩蛋白質分解的速度，在兩三個月內保持正常味道，也就減小了產生致癌物的危險。

2、通風避光處暴露保存

買來的蝦皮通常都含一定潮氣，易發黴變質，建議將其放在陰涼通風處陰乾。然後分別用乾淨的白紙包好，白紙上扎幾個通風小孔，放入懸掛在通風避光的竹籃內“暴露”保存。短期內保存很有效。

3、存蝦皮放瓣大蒜

用手摸一摸，如果有潮濕的感覺，千萬不要直接裝袋保存，一定要先把它們平攤，放在有陽光且通風的地方再次風乾。然後放入密封袋（或密封瓶）裏，將幾瓣剝開的大蒜放入，並封好袋口（或瓶口）。最後將袋子或瓶子，放在陰涼、通風且日光照射不到的地方。

這個方法可延長乾製蝦皮的保存時間，但最好不要放太久，儘量在一年內吃完。

4、鹽水保存蝦皮

用清水將蝦皮洗乾淨後，放入鍋內，加入適量鹽(大約每500克蝦皮裏放約100克鹽)與水同煮，待水開後將其撈出來，放在籃子裏瀝乾，然後放在乾淨的塑料袋裏密封起來貯存即可。每次打開後，一定要將袋口封好，防止返潮。