揭祕肘子王滷肘子的密料配方

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，葱、姜、五香料少許，澱粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。

紅燒肘子

1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。2、肘子皮朝上，放入五香料滷鍋加熱，煮至五成熟撈出。

3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

4、炸好肘子撈出，放一碗內，加葱、姜，用滷湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。 　5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。

滷水的材料主要準備：桂皮、陳皮、八角、小茴香、丁香、甘草、香葉、砂仁、紅葱頭、雞骨架、大骨、料酒、麥芽糖、海天老抽、食鹽、姜。這些香料不一定每樣都要用到，具體根據自己口味控制下量，可增可減。使用滷料包，將各種選配好的滷料裝入包中，並用清水洗淨，待煮制滷水時使用。

豬腳可以選用肘子來做食材，到菜市場購買時可以讓店家把豬毛處理一下，這樣自己拿回家清洗製作時也可以剩下一番功夫。把豬肘子放清水裏泡30分鐘左右，讓豬肘子裏的血水浸泡乾淨，然後放入鍋內，放清水完全浸過豬肘子，然後小火加温把血水焯盡。焯水之後用冷水把豬肘子泡一下，浸泡時要完全浸泡整個豬肘子，最好是用冰水浸泡，沒有冰水冷水亦可。

2、大火煮開、小火滷製

準備一個滷鍋，在鍋底放入竹製扁墊底，作用是防止豬腳粘底。把剛才準備好的滷料放入鍋內，加入清水，清水的量要浸過肘子上面約多一點，豬肘子佔約1/4，清水佔3/4左右。這時肘子、米酒和鹽先不要放進去待大火煮沸，再轉小火煮約20分鐘，讓滷料煮出味來。再放入豬肘子，倒入料酒，蓋上鍋蓋，用大火將水煮開後再轉小火，注意大火煮開後一定要轉小火滷煮。

在小火滷煮的過程中，為了上層跟下層的豬肘子均勻受熱，要輕輕翻轉上面和下面的豬肘子兩次以上，期間適量放入食鹽、老抽，可以讓豬肘子更入味上色。小火滷製時間為45至60分鐘左右，時間也不是固定的，具體時間還要看滷製的豬肘子大小、多少會有所增減。那怎麼知道豬肘子有沒有熟在滷製期間用筷子捅一下豬肘子，如果能扎穿就代表可以關火了。關火之後，繼續讓滷水豬肘子在滷鍋內浸泡一下，這樣做更入味。

原材料：

肘子2個，清水，食用油20克、鹽5克，老抽一勺，冰糖十克，八角6克，乾薑一塊，，香葉一片，香砂，草果一根，橘皮一塊，桂皮一片，紅棗6棵，小茴香，耗油一勺，生抽一勺，料酒一勺，生薑一塊，大蒜6塊，雞精5克，胡椒粉5克。

做法：

1、首先將肘子下鍋烙一烙，目的是去除皮腥味和殘餘豬毛烙到烙到表面發黃後取出 。

2、再放入清水中洗淨，用鍋球將皮表焦黃色刷淨。

3、將肘子放入盆中，加入適量老抽上色，將老抽均勻塗抹在肘子的表面。

4、鍋中倒入適量食用油，油4成熱時放入肘子，然後迅速蓋上蓋子，開中小火炸1分鐘。

5、一分鐘後將肘子撈出備用。

6、鍋中流點底油，加入適量冰糖，全程開小火慢慢的煸炒冰糖，將冰糖炸碎炒化至深棕色時倒入適量開水。

7、將糖水燒開後倒進桶中，接着放入肘子。

8、然後準備香料，八角6個，良姜一個，乾薑一個，白芷棍一丟丟，砂仁5個，草寇5個，香葉10片，香砂5個，草果1個，橘皮4片，桂皮兩片，紅棗兩個，小茴香一小把蓋上蓋子丟進桶裏。

9、燒開以後加入適量耗油，生抽5克，料酒5克，小葱花一把挽成結，4片生薑，7個大蒜，蓋上蓋子，轉小火燜煮60分鐘，加入食用鹽半勺，胡椒粉一勺，雞精半勺，燜煮10分鐘後將肘子夾出。