怎樣才能讓煎餅酥脆

原料:小米麪2500克，黃豆麪250克，鹽50克，鹼5克，醬豆腐滷、辣椒糊、甜麪醬各適量，葱花、植物油各少許。

做法：

（1）將小米麪、黃豆麪、鹼、鹽拌在一起，加3000克水調成糊狀。

（2）將煎餅鐺燒熱，梢擦點油，盛上一勺麪糊放於鐺中心。用丁字形竹簍子將麪糊平轉一圈，即成薄薄的圓餅。熟後用剷刀順餅邊剷起出鐺，抹上面醬、醬豆腐滷、辣椒糊，撒上葱花，放上薄催，捲起即可。

山東雜糧煎餅的做法

煎餅用的原料有多種多樣，一般採用小米、玉米、高粱、大米等等，也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子，加火燒熱，然後擦一層油，再做煎餅。

一，刮煎餅。

將細面子調成糊狀，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片把麪糊攤開，刮平，刮均勻，刮薄。周邊自動捲起時，揭起來即可。

刮煎餅的特點是薄、脆、酥，冷食最好。

二，滾煎餅。

將面子和成麪糰，在鏊子上滾動，依靠鏊子的熱度把麪糰沾在鏊子上一層，成為滾煎餅。

滾煎餅的特點是軟乎，食用時以烤熱、烤軟為好。

三，攤煎餅。

將原料泡軟（如果是玉米，要先把玉米破開有高粱米大），然後在磨子上磨成糊，再攤。又分兩種：1，甜煎餅，是磨好糊以後立即攤2，酸煎餅，是要等糊發酵一會，稍微有點酸味時再攤，（特別助消化）。也是用勺子，把糊舀在鏊子上，用一個T性的耙子，從中間開始，轉圈的向外攤刮。

攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點，可以冷食，可以烤食，也可以用開水泡食，特別好吃。

四，棗煎餅。

將大棗煮熟，去皮，去核，和如麪糰或糊中，再做煎餅，營養豐富，口感軟甜。

五，菜煎餅。

菜餡：韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。

新攤的煎餅，對摺，在一半處加上餡，再折過來（相當於夾餡），再折兩折，在平底鍋中用少量油煎過，就是菜煎餅，食用別有風味