牛肝菌變紅是怎麼回事

這是正常現象，例如黑牛肝菌在烹飪熟之後，會變成紅色的，而其他牛肝菌，在烹飪的時候，加入了醬油，那麼也會導致其吸收了醬油的顏色而發紅，而白葱牛肝菌在炒後不會出現變紅的情況。

在烹飪牛肝菌的時候，一定要將每一片牛肝菌都完全炒熟再吃，怕牛肝菌不熟，可以切薄片大火爆炒5分鐘以上，或者用水燜一下或者提前用水焯熟再爆炒，在烹飪牛肝菌的時候記得放入大量的蒜，不僅好吃，而且蒜可以鑑定牛肝菌有沒有毒，雖然這是以前的老做法了，但是一直沿用至今，只有紅葱牛肝菌生的時候具有一點毒性，炒熟就沒有了，可以放心食用。

牛肝菌之所以會變色，主要是因為牛肝菌的菌肉和刀、空氣、手接觸，發生了氧化反應而產生的一種現象，一般會變成青色、藍綠色、湛藍色、黑褐色，但是不是所有的牛肝菌都會變色，只有特定的牛肝菌品種，在菌體被切開或者受傷後才會出現

這樣的變色情況，這類牛肝菌被稱為見手青，最典型的就是紅葱牛肝菌，其次是黑牛肝菌。

我們在烹飪見手青類牛肝菌的做法和一般的菌子烹飪方法一樣，主要以加葱、辣椒、蒜、瘦肉、五花肉等一起烹飪。只是我們在烹飪的時候，一定要將這些牛肝菌完全煮熟，時長建議15分鐘以上，這樣才能將其完全煮熟透。