清蒸的蒸法

1、初加工清蒸菜品要求具有良好的鮮香滋味，在初加工時要夾（除）盡殘毛，洗淨血污並進行焯水處理。

2、定碗調味清蒸菜餚成為反定和正定兩種方法。反定指將原料的應呈現的一面貼在器皿底，蒸制後又翻扣在另一盛器內，其刀面又呈現於上正定指將原料的刀面裝於盛器內，蒸制後以原器皿上桌。清蒸的複合味型以鹹味為主，調製的鹹味較其它菜淡。

3、蒸製成菜根據菜品的質感要求和原料質地不同，分別採取用旺火沸水長時間蒸制或中火沸水慢蒸法。