鹹鴨蛋流油是怎麼回事 - 鹹鴨蛋流油有添加劑嗎
鹹鴨蛋流油是怎麼回事
其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分佈均勻，外面包裹着水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。
然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出來。所謂「各尋各家，各找各媽」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變為油分佈在蛋黃的表面。
由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。而油的成分就是脂肪。
鹹鴨蛋流油有添加劑嗎
現在鴨蛋黃流油，蛋白不鹹是因為醃製方法得到了改進，不全是因為添加劑，對人體也沒有害。蛋黃本身含油量很高，遇鹽以後就會出油。過去醃製鴨蛋，是用乾的食鹽以及稻穀殼掩埋醃製，乾的食鹽顆粒很難進入到雞蛋黃裏。所以，等到蛋黃出油，蛋白也鹹爆了。
現在一般採用滷水法，就是用鹽水浸泡鹹鴨蛋，鹽水中的鹽份很快就滲透到蛋黃。所以蛋黃出油，蛋白也不鹹。至於為什麼明知道滷水法效果好，之前為什麼不用。
那是因為幹醃對場地沒有限制，堆在地上就能批量生產，但是滷水法需要容器，過去生產資料緊缺的時候，現有的罈罈罐罐是難以滿足市場需求的。鴨蛋的醃製其實方法很多，鹹的辣的都能醃製我們這以前家裏最常用的醃製方法是把鹽混合少量油和酒，加入水略微燒一下冷卻，然後將溶液混在黃沙裏面，再把鴨蛋在沙子裏面滾一圈放進罈子裏密封，2~4周出壇(其實最好的應該是那種很軟的細泥，相當於過去的酒罈封口用的泥 )這樣醃製出來的鴨蛋紅心好看，而且容易出油，也不會很鹹。
紅心鹹鴨蛋才是上佳(一般一筷子下去能擠出很多油)，顏色偏暗的鴨蛋已經醃過頭了。我家老人在世的時候能從鹹蛋的外觀和重量手感上猜出鹹蛋是否正上佳，準確率八九不離十。鴨蛋不要沾水，直接在白酒裏轉一圈;然後在鹽上滾一圈;包上保鮮膜，放在塑料袋裏，放在陰暗處就好了。
關於鹹鴨蛋流油的問題就介紹到這裏了，流油是因為醃製方法，不是因為添加劑。
