西安的小炒羊肉怎麼做

食材：羊肉

調料：菜籽油、香菜、泡椒、餈粑辣椒、仔姜、蒜、鹽、生抽醬油、白糖、胡椒、味精、料酒、陳醋、生粉

製作步驟：

1、小炒羊肉最好是選用羊腿肉來做，把羊肉改刀儘量切成薄一點的片，切好後的肉片加點醬油、料酒和胡椒後反覆抓勻入味。這裏強調一下千萬不要加水和蛋清進去，這樣吃起來沒有羊肉味了。再加一點玉米澱粉進去抓勻，鎖住羊肉的水分，這樣就能很好地保證羊肉自身的鮮嫩。然後再加一點封面油抓勻，防止入鍋時肉片粘連就可以了。

2、準備這道菜的配菜和配料。大家都知道香菜配牛肉是非常搭的，其實香菜配羊肉同樣很搭，我們用這種杆長一點的香菜切成節，另外給羊肉加一點仔薑片進去增香提味。這道菜要用到兩種特別的配料，一個是泡紅椒，天然的魚香味和羊肉結合自然不必多講。另外一個就要用到餈粑辣椒，組成非常有特點的複合味道。泡椒我們剁成細末，餈粑辣椒用 1 小勺，再切點蒜米就可以了。

3、調個料汁，加點醬油、料酒、鹽、白糖、味精和一點土豆澱粉調勻。

4、把鍋燒熱後倒油，這道菜油要適當多一點。另外羊肉要做得嫩滑，油温和火候特別重要。大火五成油温的時候倒入羊肉，快速滑散到五成熟，還沒有完全變白，就要撈出控油。

5、接下來大火加熱鍋中底油，四成油温先下泡椒和餈粑辣椒炒出香味和紅油。完全炒香後，再下蒜米和仔姜快速翻炒，炒出香味。然後倒入羊肉，同時淋入料汁快速翻炒 10 秒，鍋邊烹入陳醋蒸香，撒上香菜，關火炒勻起鍋。