醬牛肉的正宗做法牛腱

1、做醬牛肉最好用牛腱子肉，軟中帶筋、有嚼勁，先把外層的多餘的筋膜打掉，然後拆成大塊，用清水浸泡3個小時以上，中途每一個小時換一次水，充分去除裏面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。

2、大葱切成段、拍散，生薑拍扁，幾根芹菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入幾塊腐乳、20克甜麪醬，20克生抽，再淋入一些高度白酒，加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，加入一些清水用手抓勻備用。

3、牛肉浸泡好以後擠幹水分，在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——醬泡入味，把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩讓味道滲入進去，然後用保鮮膜蓋住，放在冰箱中密封醃製12個小時，讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致，口感均衡的醬牛肉，才算得上上等醬牛肉。

4、用醬泡、醬味有了，香味還不夠，我們還需要香料：桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香，用打粉機打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎後還能充分的揮發出來。沒有打粉機的朋友，請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麪杖手動磨粉，然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。

5、砂鍋中加入熱水，放入葱姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉，還有非常關鍵的“3醬”——兩勺甜麪醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳，這三種醬均是發酵而成，是牛肉醬香味的主要來源，醃製時要放，滷製時也要放，醬料的用料一定要足，才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。

6、經過醬泡入味的牛肉從裏到外都透着醬紅色，這個時候的底味已經很足了，把上面的料渣清理掉，然後放入鍋中進行深度加工。

7、做醬牛肉千萬不能焯水，牛肉也要開水下鍋，防止肉質中蛋白質收縮，肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的砂鍋湯中，這裏料湯一定要沒過牛肉，才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋，把血沫打幹淨，這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香

8、沒有血沫溢出來以後放入兩根芹菜、一整個青椒，芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。然後蓋上鍋蓋，轉小火燉煮一個半小時，一定要小火燉，大火容易把牛肉燉散。

9、一直燉到牛肉能用筷子輕鬆扎透就可以了。

這個時候關火，先不要着急出鍋，蓋上鍋蓋繼續燜至湯汁自然冷卻，這是做醬牛肉的“第三泡”——讓醬香味直達深處。

10、醬香紅潤、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎麼切都不散。

用料

牛腱子大葱1根姜1塊大料3顆花椒40顆桂皮1塊香葉2片丁香8顆生抽150ml老抽60ml欣和豆瓣醬60g

做法

1）一條牛腱子一切兩半，洗淨後泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。

2）鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開後，撇去浮沫，然後將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。

3）然後撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開後，再撇去少量浮沫，然後放入葱姜和調料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻後蓋上蓋子，改成中小後燉1個半小時。

4）撈出後在室温放置2個小時冷卻風乾。然後再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。

用料：牛腱子肉1塊(約1000g)，黃醬100克，料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升)，鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老薑1小塊，八角2粒，大葱白1根

做法：

用流水洗淨牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。

將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、葱段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。