燒扣肉塊的正宗做法

【主料】五花豬肉700克，梅菜100克。

【調料】

植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕澱粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

【作法】

(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油塗抹上色。

(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以後，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜製作的關鍵環節)。

(3) 將肉切成長10釐米、厚0.8釐米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗裏。

(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

(5) 用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復扣於盤裏。原汁加入濕澱粉勾芡，淋入肉面上即成。

【特點】顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

先首選擇優質的五花肉，除毛洗淨，將肉冷水下鍋大火煮沸，煮沸5分鐘，將肉起鍋冷卻，第二步上色：甜酒醬油勾兑並勻均塗摸在豬皮上，3油炸肉，起鍋燒油，油度在70°時下肉，炸至皮成老紅，肉成金黃撈出，4蒸肉：將炸好的肉，皮向碗底裝在碗裏，放進蒸籠，大火蒸半小時。5扣肉：將大一點的碗蓋在蒸好的肉碗上，再將盈肉碗倒扣過來，紅紅的皮在上面即可。

五花肉焯水切10公分長塊，幹豆角浸泡2小時切小段，鍋裏放水放入五花肉加料酒大火燒15分鐘後撈起，豬皮朝上用刷子刷一層老抽，起鍋放鍋把五花肉豬皮向上炸10分鐘後撈起切成薄片，起鍋放油放蒜末桂皮八角香葉炒香後倒入幹豆角放燜12分鐘起鍋，把五花肉，幹豆角放碗上鍋蒸40分鐘即可。