扣肉的正宗做法湘菜

材料

帶皮五花肉500 克、梅乾菜 ( 宜賓芽菜也行，那就叫 鹹燒白了，四川風味的）100 克、甜酒水（ 醪糟水） 一小碗、醬油 1 湯匙（15ml）、料酒 1 茶匙（10ml ）、鹽適量、料酒 1 茶匙（5ml）、葱一根。

做法

1 、鍋中放入適量的水，放入料酒、葱結燒開，將四方周正的五花肉放入水中（如果太大可一切兩塊），煮 20 分鐘左右，肉八成熟時撈起瀝乾水分。

2 、將少許甜酒抹在冷卻後的肉皮上，用手指抹勻，讓肉皮均勻地沾到，等甜酒被肉皮吸收後，再抹一層 醬油加深顏色。晾乾待用。

3 、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起（炸的時候因為肉裏有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下，肉皮要煎得棕紅微微起泡）。 然後將 肉塊 放入煮肉湯中浸泡，這是關鍵，目的是讓煎制的肉皮面起皺 。

4 、待肉涼後肉皮朝上切薄片至 2/3 處（我切斷了，為了好擺盤）。將剩餘的醬油、甜酒混合成料汁。 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內（碼碗藝術！我好象自由發揮了一把，明顯不落俗套~）。

5 、將泡洗好的梅乾菜（有建議要用油先炒香梅乾菜，我給省了，最好別省，別學我偷懶）鋪在肉片上面，壓實， 放入蒸鍋內大火蒸一個半小時（中間別忘了添水），吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走。

6 、 大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁 放入鍋中，加兩粒冰糖煮沸 熬至濃稠再淋回肉上

食材：梅乾菜200克，五花肉800克。

調料:料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香葉2克、食鹽、胡椒、味精適量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、薑末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml。

做法：

1、先將鍋燒到6成熱，放入整塊五花肉，把豬皮燙成金黃色即可，然後把豬皮洗淨，豬肉也洗淨備用。

2、鍋底放入料酒、花椒、葱段、薑片、五花肉，大火煮開，改小火煮20分鐘左右，煮熟即可起鍋，瀝乾水分，然後抹上適量的蜂蜜。

3、梅乾菜用清水浸泡3小時，然後洗淨，瀝乾水分，切成碎末備用。

4、鍋底放入油，燒到6成熱，放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分鐘，然後起鍋，再把油温燒到8.成熱，再下入五花肉，炸成表面金黃起泡即可出鍋。

5、把炸好五花肉在水中浸泡15分鐘，起虎皮即可，然後切成0.5釐米厚的片狀備用。

6、把切好的肉放入碗中，加入食鹽、白酒2ml、生薑、雞精、糖、胡椒、老抽、食用油，攪拌均勻，再準備一個大碗，豬皮朝底，把豬肉全部擺好再碗中即可。

7、鍋底放入油，再加入薑末、辣椒、花椒炒香，接着加入梅乾菜炒2分鐘，再加入食鹽、味精、胡椒、老抽炒勻，即可起鍋。

8、把炒好的梅乾菜放入在扣肉上，然後放入在上汽的蒸鍋中，大火蒸20分鐘，然後改小火蒸20分鐘，最後關火燜10分鐘即可出鍋。

9、把碗扣在盤子上，梅乾扣肉就做好了，撒上適量葱花即可出鍋。

6大訣竅：

1、豬皮一定要先放在鍋中燒一下，即可去腥去毛，最後做出來的豬皮也很多勁道。

2、豬肉進行焯水時，一定要煮熟煮透，不然豬肉會吃着有腥味。

3、我會在豬肉上抹點蜂蜜，然後進行油炸，可以讓扣肉顏色更好看，吃起來也更香。

4、五花肉要進行二次炸制，即可炸的金黃，還可以完全定性。

5、大家把豬肉給味後，嘗一下豬肉味道，看是否合適，不然扣肉蒸熟了，就沒得改了。

6、蒸扣肉的時候，一定要按照我説的時間去做，這樣蒸出來的豬肉軟糯香甜，肥而不膩，超級好吃。

一、用料

五花肉 500克，梅乾菜 100克，葱結 幾條，大葱 半根，生薑 4片，廣東米酒 2勺+1勺，老抽（ 適量，生抽適量，鹽 適量，細砂糖 1茶匙，大蒜 2瓣

二、梅菜扣肉的做法步驟

步驟 1

梅菜乾用冷水浸泡至少4小時以上，泡軟為止。

步驟 2

五花肉沖洗乾淨，冷水下鍋，加葱結，生薑，米酒2湯勺，煮開，再滾6分鐘左右（8成熟）就好了。

步驟 3

撈出，放在盤裏，四周刷上老抽，拿3根牙籤，將肉皮表面紮上密密麻麻的孔，一會好入味！

步驟 4

扎完，將肉每一面再次也刷上老抽，將肉皮那面朝下，浸泡在老抽裏8分鐘，然後放網架上，自然晾乾，讓老抽吸收上色。

步驟 5

平底鍋倒入能沒過肉皮的油就好！油7成熱，放入五花肉，小火炸，炸3-5分鐘，肉皮金黃色就好了。

步驟 6

關火，温熱時夾出五花肉塊，放在網上瀝一下油。

步驟 7

把炸好的五花肉放在剛才豬肉的熱湯裏，泡1小時，這樣肉皮才會有虎皮效果。

步驟 8

用剛才炸肉皮的油，放入蒜末爆香，加擰乾水分的梅乾菜炒香，倒入一半調料汁：老抽1勺+生抽3勺+細砂糖+米酒1勺+南乳汁1勺，翻炒均勻，噴點水燜一下，盛出來備用。

步驟 9

泡好肉，撈出，放案板上。

步驟 10

肉皮朝上，橫切，切成0.8釐米厚的長條肉，底部不要切斷。

步驟 11

將肉皮朝下，擺在大碗底部，淋上剩下的一半調料汁，肉的每一面都要抹上。

步驟 12

四周及頂部鋪上梅菜乾，壓緊實。剩一點調料汁加點水，淋在梅菜乾上。

步驟 13

高壓鍋擺上支架，放入大碗隔水蒸，大火，上汽後改中火，壓45分鐘就好了。

步驟 14

倒出湯汁。

步驟 15

找一個比碗大的盤，倒扣在大碗上，用抹布墊着碗盤，迅速翻轉，倒扣即可。