蘇式月餅的皮怎麼做 - 蘇式月餅餡料有哪些

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蘇式月餅，是非常好吃的，很多人都喜歡買來吃。蘇式月餅的皮怎麼做？蘇式月餅餡料有哪些？

蘇式月餅的皮怎麼做

蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經摺疊製成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用於製作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但製作淨蘇式月餅必須用植物油。根據蘇式月餅傳統特色要求，蘇式月餅餅餡佔月餅總量的40%~50%。

小麥粉：宜採用中筋粉，濕麪筋含量在27%~30%為佳。調製水油麪團，麪粉筋力適當，製成的麪糰有一定延展性和可塑性。

飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使製成品適度上色。因為飴糖可以與麪糰中的氨基酸在高温下發生美拉德反應，使月餅表面產生美麗的金黃色。

油：在皮料加油，其目的使製成的水油麪團表面光滑、柔韌、有延展性。便於包酥。因此，要根據麪粉中的麪筋含量情況決定加油的數量。對含麪筋高的麪粉應多加油，反之要少加油。若麪筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強，則會減弱或破壞蛋白質分子間各種鍵的結合力，製成的麪糰延展性差，不利於製作酥皮。油在酥料中起至關重要的作用，由於麪粉中的含水量和麪筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。製成的酥性麪糰軟硬度必須和水油麪團一致。

加水量和水温：一般加水量佔麪粉的35%~40%。加水過多，麪糰中游離水增多，麪糰太軟不易成型;加水過少，蛋白質吸水不足，使麪筋脹潤度差。水温應根據季節和氣候變化確定。夏季麪糰温度應控制在60~70°C，冬季為在70~80°C。油糖、水混合後的水温在50°C左右。