機制擀麪皮的做法

食材用料

麪粉250克，鹽2克，清水若干，香醋50勺，白糖10克，桂皮花椒小茴香大料香葉白寇各一點，二荊條辣椒粉3瓷勺，熟白芝麻2瓷勺，十三香1小勺，雞精味精0.5瓷勺，葱姜、洋葱少量，發酵粉2克

做法：

步驟 1

麪粉250克+鹽2克

步驟 2

涼水和麪

步驟 3

水慢慢加入，邊和邊揉

步驟 4

和成三光面團，偏硬

步驟 5

揉一會醒一會，重複3次

步驟 6

成為特別光滑的麪糰後，裝保鮮袋醒半小時以上

步驟 7

醒面時間，準備輔料。辣子油材料

步驟 8

植物油加熱，放入一個葱節周圍有泡放入所有葱姜洋葱炸到香味出來，撈去葱姜等

步驟 9

倒入十三香和熟白芝麻，炸出香味

步驟 10

放入一半的辣椒粉，攪拌，關火

步驟 11

等一分鐘，放入另一半辣椒粉

步驟 12

滴入幾滴醋，降温

步驟 13

加入醋以後會有劇烈沸騰現象，所以一定要注意，不能容器太小

步驟 14

辣椒油放一夜更加紅亮

步驟 15

輔料2是料水。

步驟 16

香料加水300克熬煮三五分鐘

步驟 17

温點放入雞精味精。雖然雞精味精不好，做麪皮一定得放，否則吃不出該有的味道

步驟 18

輔料3是醋水。一般用4.5度的香醋即可，我家用的千禾陳醋，所以水的比例加大了點。如果用香醋，醋：水：糖=40：100：10

步驟 19

清水150克

步驟 20

加入醋50克

步驟 21

白糖10克。熬煮燒開備用。

步驟 22

調味料大集合。調料水濾去香料後顏色很漂亮哦

步驟 23

開始洗面，用抓的手勢去洗

步驟 24

每次洗到麪漿濃度比較大，過濾到另一個盆裏，麪筋部分加水繼續洗

步驟 25

一直洗到麪筋水這樣就可以了

步驟 26

麪筋用流動水再洗洗

步驟 27

洗好的麪筋自然成一團

步驟 28

放在容器裏鬆弛

步驟 29

過濾的麪漿水沉澱一夜

步驟 30

鬆弛好的麪筋會析出一些水，倒掉

步驟 31

鬆弛好的麪筋很有延展性

步驟 32

沉澱好的麪漿水，上半部分是淡黃色清流

步驟 33

慢慢地輕輕地把清流倒掉，只留粘稠部分

步驟 34

粘稠的澱粉漿倒入小點的容器

步驟 35

加入半勺發酵粉。澱粉漿和發酵粉比例10：1

步驟 36

攪啊攪，直到發酵粉完全溶解

步驟 37

用保鮮膜覆蓋，常温發酵一夜

步驟 38

這是室温23℃有暖氣的環境下，發酵了14個小時，聞着有股醪糟的味道，這樣就可以操作啦。一般發酵時間是8——15小時，看狀態哦

步驟 39

澱粉漿發酵好以後，先煮麪筋，煮的麪筋更有嚼勁，開水下鍋喲

步驟 40

煮的時候會膨脹，所以選用大一點的容器，也不要蓋蓋。煮20分鐘

步驟 41

煮好撈出擠去水分備用，記得蓋保鮮膜防幹

步驟 42

開始做麪皮。發酵好的澱粉漿，輕輕倒掉上面的清水

步驟 43

不粘鍋，一定是不粘鍋喲，不粘鍋刷油，小火微熱

步驟 44

把澱粉漿倒進鍋裏，趕緊翻攪，我用硅膠鏟，不太粘，沒有就用木鏟喲

步驟 45

整個麪糰成型，看起來沒有生面，繼續邊壓邊翻着滋，滋的時間久點更勁道。這一步特別關鍵，大家一定在保證不糊不幹的前提下，翻壓十幾二十多分鐘都木有問題的，然後可以關火了（我這個是光線問題，並不是糊了），操作中一定小火，千萬不能糊

步驟 46

揉三分鐘成為光滑麪糰，一點都不會粘手，多揉會沒有問題

步驟 47

搓長條，分劑子，一個大約30多克，根據鍋大小和薄厚，自己掌握，儘可能薄點好吃。擀的時候一定要輕輕地，燙麪不要使太大勁去擀，否則就壞了喲

步驟 48

輕輕一點點地擀開擀薄，裁去邊角，規則一點

步驟 49

刷油，多刷點熟了好分層，一張摞一張，五六張即可，太厚不易蒸透，其他劑子用保鮮膜覆蓋防皴

步驟 50

邊角料最後揉一起，搓拇指粗細長條，一起蒸，就是所謂的呱呱

步驟 51

所有弄好，開蒸，水燒開後入鍋，大火20分鐘

步驟 52

蒸好關火，拿出來涼到不燙手，一張張分開涼透，沒有涼下來，不要急着揭開，會揭破的

步驟 53

麪皮切條，呱呱斜切成片

步驟 54

煮好的麪筋撕成小塊，一定用撕才有趕腳喲

步驟 55

澆上調料水、醋水辣椒油，最後兩根再蘸辣子油

步驟 56

盤在最上面

步驟 57

放香菜或者配菜

步驟 58

拌勻，開吃

機制擀麪皮的做法

原料：麪粉，綠豆芽，乾酵母，水，鹽，醬油，味精，香醋，辣椒油。

1、麪粉邊加水邊攪成絮狀。

2、揉成麪糰加蓋靜置半小時。麪糰成型稍稍揉光即可。

3、盆裏加水，反覆用手揉搓麪糰。

4、直至面水變得非常濃稠，撈出麪糰，把面水倒入一個比較大的盆裏，此盆重新加水，揉搓麪糰。

5、如此重複六次，把所有的面水裝同一盆裏靜置，使其沉澱分層。

6、洗好的麪筋另外放置。

7、取一小塊麪筋，扯成較薄的長條順着指頭纏繞成團。

8、麪筋團放籠屜上大火蒸八分鐘。水煮也可。

9、面水靜置兩三個小時後，小心地倒去上層沉澱出的清水，只保留下層的稠面水即可。加入乾酵母。

10、加入乾酵母的稠面水加蓋發酵至少一夜，我的是發酵了一夜加四個小時，直至面水稍微有點發酸即可。

11、面水用勺子攪勻，舀入小碗中放入籠屜中大火蒸至成固態。像我這麼大的小碗放入半碗麪水，也就蒸個四五分鐘的樣子。

12、把擀麪杖和案板都抹上一層油。

13、面水蒸凝固後拿出，稍微晾涼，能上手為標準。用勺子劃開與碗的接觸邊，倒出。

14、用抹過油的擀麪杖迅速把麪糰擀成籠屜能放入的大小相當的薄面皮。我的擀的不是很成型，首次上手，多多諒解哈！

15、擀好的麪皮放入籠屜，上面抹一層薄油，以此類推，放入下一張擀好的麪皮。直至全部擀好，大火蒸七八分鐘。擀麪皮就做好了。

16、開始處理配菜。綠豆芽用開水淖兩分鐘。撈出過涼水。

17、開始裝盤。底層放入控幹水分的綠豆芽。

18、放上撕成片的擀麪皮。

19、另拿一小碗調汁子。先倒入白醋，醋要多放。

20、加入一勺鹽。

21、加一點味精。

22、加一勺醬油。

23、加入蒜末。

24、加幾滴香油。

25、裝盤的擀麪皮上澆上自制的辣椒油。

26、澆入調好的汁子。

27、放上切成絲的麪筋，攪拌均勻，一碗酸辣勁道的手撕擀麪皮就做好了。