何亮大廚鍋塌豆腐怎麼做
主料
老豆腐一塊 雞蛋4個
肉糜 大葱
輔料
鹽適量 生抽適量
老抽適量 胡椒粉適量
生粉適量
鍋塌豆腐的做法步驟
1、 肉糜加入生抽和胡椒粉抓勻，醃製5分鐘，大葱先切成長4~5公分的段，再劈成4瓣
2、 老豆腐切夾刀片，在其中夾入醃好的肉糜，雞蛋打散成蛋液，加入一些生粉調勻
3、 冷鍋中加入少量食用油，讓油均勻的在鍋底鋪開，鋪開的面積至少要保證放入豆腐後所有豆腐的底部都有一層薄薄的油。將多餘的油倒掉，只留下粘在鍋底上的那一層（如果多餘的油不是太多，也可以不用倒掉）
4、 開小火，將夾好肉糜的豆腐裹上蛋液，整齊的碼入鍋中，儘量碼成接近正方形，蓋上鍋蓋，燜4~5分鐘
5、 打開鍋蓋，搖晃鍋子試試看鍋中的豆腐是否可以滑動，如果不可以則説明有點粘鍋，需要用鏟子輕輕的鬆動豆腐底部，讓豆腐可以滑動。然後將剩餘的蛋液均勻的淋在鍋中的豆腐上。雖然一直是小火，但此時油和鍋均已經熱了，可以看見接近鍋底的蛋液會慢慢的凝結
6、 最具挑戰的一步來了，這裏需要用一個大翻勺的顛鍋技巧將被包裹着蛋液形成一個整體的豆腐翻過來，好讓另一面的蛋液也凝結。
7、 但是這種廚師技巧一般人不一定做得到，所以我們提供兩個備選方案：a. 另外準備一口比現在使用的鍋口徑略小的鍋，將其微微預熱並在底部塗上薄薄一層油，倒扣在目前裝着豆腐的這口鍋上，然後以迅雷不及掩耳之勢翻轉，這樣豆腐就整個翻了個身進入另一口鍋裏了。考慮到一般家裏都會準備一口炒鍋和一口平底煎鍋，所以找這麼兩個鍋應該並不難。b. 放棄造型，沿着豆腐和豆腐間的縫將蛋皮分開然後一塊一塊的翻過來。可以在最後裝盤時再將它們組合在一起。最終我選擇了a方案，嘿嘿~~
8、 繼續小火煎翻身的豆腐，然後在平底鍋的一邊加少量食用油，放入大葱煎炒。（這裏實際上應該將豆腐先轉移到一個盤子裏再另起油鍋炒大葱，我偷懶了
9、 大葱煎出香味後，在鍋中加入水淹沒豆腐，然後加入適量的鹽、生抽和老抽，轉大火。蓋上鍋蓋燜煮5分鐘。
10、 打開鍋蓋，如果湯汁仍然很多的話繼續大火將湯汁收幹——理論上需要將湯汁完全收幹，但是我喜歡略微濕潤的口感，所以留了一點。關火，準備一個足夠大的盤子，將豆腐整體出鍋便大功告成了~
小貼士
1、蛋液中的生粉可以適當多放點，如果不加生粉或者生粉過少的話蛋液是無法很好的掛在豆腐上的2.還可以添加蝦仁作為這道菜的輔料，無論是夾在蛋液裏或者最後大火煮的時候加入湯中都可以，更加豐富這道菜的營養和口感~3.出鍋的時候，把鍋子對準盤子最邊緣，再慢慢抖動鍋子把整盤鍋塌豆腐移出即可
豆腐洗淨切塊，碗中打兩個雞蛋攪勻，放豆腐裹上雞蛋液後再放入裝有澱粉的碗中裹一下，再放入雞蛋液裏裹一下放盤。
起鍋燒油，燒至七成熱後放入豆腐小火慢炸，炸至兩面金黃撈出。
再次起鍋燒油，倒葱蒜末炒香，再加小葱末炒勻，加入小碗清水和一勺鹽、湯汁煮沸後加入一勺胡椒粉，半碗水澱粉，煮至湯汁粘稠出鍋淋在豆腐上即可。
