澳門魚翅撈飯的正宗做法

所需材料：鰩魚翅小塊（150g），上湯50克，水澱粉5克，芥藍150克，綠豆芽100克，瑤柱20克，甜椒5克。所需配料：大葱100克，生薑50克，黃酒15克，雞粉2克，白胡椒1克，鮑魚汁5克，鹽2克，糖1克，胡椒粉1克，味精1克。

做法：1、將鰩魚翅加入清水煮至70-80度左右關火（水不用燒開，看到有小泡泡就可以）

2、關火後魚翅留在鍋中浸泡，水温要在40-80度之間

3、魚翅浸泡12小時後，將其趁熱拿出剔骨

4、骨肉分離後，用紗布將肉包裹好放入鍋中加清水煮

5往鍋中放入備好的葱姜，倒入黃酒開大火煮開，轉小火煮1個小時

6、煮一個小時之後，再浸泡30分鐘，取出

7、用井水沖洗，擠壓清洗至水不渾濁為止

8、將洗淨的魚翅放入瓦煲，加入備好的高湯，加入葱姜

9、蒸瑤柱，將瑤柱放入碗里加入適量的葱姜，黃酒和水，連同剛剛整理好的魚翅放入鍋中蒸1.5個小時

10、瑤柱蒸好後取出，捻碎，然後倒入鮑魚汁攪拌均勻

11、鍋中燒油，煎炸瑤柱鬆，煎好備用

11、起鍋燒油，葱姜爆香，撈出渣渣，倒入上湯和煎好的瑤柱，大火燒開，加入蒸好的魚翅，加入水澱粉勾芡至濃稠備用

12、清炒芥藍和豆芽做配菜，打一碗米飯倒扣在碟子中，將燒好的魚翅汁澆蓋在米飯上，大功告成啦！

材料

用料主料：水發牙揀翅75g。配料：菜心2棵，米飯50g。調料：薑汁20g，二湯75g，料酒30g，上湯250g，精鹽3g，味精1g，雞粉4g，生粉25g，胡椒粉1／3g，色拉油500g(實耗25g)。

做法

(1)水發牙揀翅75g加薑汁15g焯水，再用二湯75g、料酒15g、雞粉2g上籠蒸30分鐘，至魚翅軟糯即成，米飯做飯糰2個(25g／個)，菜心改刀

(2)色拉油500g燒至六成，下飯糰，炸至金黃出鍋，放入沙鍋，菜心焯水後，再用色拉油15g、鹽1g、雞粉1g、薑汁5g炒好帶薄芡，瀝汁後放入沙鍋魚翅蒸熱瀝乾放入沙鍋

(3)起鍋加上湯250g，放鹽2g、味精1g、雞粉1g，撒胡椒粉，試味，勾薄芡倒入沙鍋，沙鍋上平台灶煲開上桌。

操作要求

炸飯糰出鍋時油量最高，飯糰含油少。

勾芡要薄一些，飯糰本身可起稠。

主料

魚翅25克

米飯適量

輔料

扇貝少許 蝦仁少許 十三香適量 醬油適量 葱5克 姜5克 花椒適量 高湯適量 食鹽適量 味精2克 色拉油適量 澱粉少許

步驟1

先將魚翅泡至2個小時以上

步驟2

將泡好的魚翅用清水投淨，在放入冷水鍋中加葱姜沫煮3分鐘，然後用清水投淨

步驟3

取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成

步驟4

下入高湯（我放在冰箱冷凍裏存放的大骨湯），在放入適量的水和魚翅煮開

步驟5

放入鹽和雞精，在加水澱粉勾溥欠便可

烹飪技巧

魚翅泡發：

魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上面的沙子

同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨

將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可