菏澤羊肉湯的做法

主料

羊骨250G

羊肉和羊腿骨200G

桂皮少許白芷少許

陳皮少許，草果、良姜等香料少許。

1、把羊骨放在水中兩小時，然後放進温水裏再用大火燒開，反覆打去浮沫後用清水沖洗乾淨，最大限度地去掉羊骨的羶味。

2、再次向鍋內放水，燒至90度時將處理過的羊骨鋪在鍋底，在上放羊肉碼齊，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。

3、白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥羶雜味不除，再下拍鬆的葱段、姜塊、鹽，不斷翻動使羊肉受熱均勻，這樣就會讓肉質保持鮮嫩肥美的同時與各種香料完美融合。

4、這一步的訣竅是火急僅使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

5、撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3釐米、寬1．5釐米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水並攪勻，後分別裝入碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅加上祕製辣椒醬上桌。