醬板鴨的醃製方法及配方

調料：

特製香料水20千克，自制滷湯35千克，茶葉、白糖各適量。

特製香料水的調配（醃漬15只的比例）：

鴨子在滷之前需用香料水浸泡醃漬，以20千克清水為例。將水倒入滷桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，葱頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。滷桶上火，將水燒開，轉小火熬2小時，然後往裏加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼後再倒入黃酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。

自制滷湯熬製（以35千克的高湯為例）：

放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。

香料包配比：

八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來。

製作方法：

（1）用左手握着活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪淨全身的毛且洗淨。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內臟（將腸、肝、心、胗分別治淨待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用。

（2）將治淨的光鴨放入特製香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得鬆弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上葱葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的葱吐上，蓋上鍋蓋，然後將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續薰10分鐘即可再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

（4）將事先調好的滷水燒開，放入熏製好的鴨子以及鴨雜等原料，滷水復開鍋後改小火，使得滷湯麪呈菊花心狀態，滷製50分鐘，鴨雜大概滷40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然後讓滷湯自然冷卻，涼後將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可。

（5）食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的滷味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原滷水、青椒蓉泥味碟，食客可依據自己的口味選用。

1、原料∶麻鴨1只 約1500克、 薑片30克 、葱段100克、 精鹽120克、 料酒60克 、啤酒250克 、生抽250克、 冰糖50克、 味精15克、 幹辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、 三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陳皮5克 、砂仁5克、 豆蔻5克 、蓽菝5克、 白芷5克 、香葉5片 、甘草3克、 羅漢果1個、 紅曲米50克 、花生油100克、 香油25克 、紅油30克。

2、麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裏外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

3、取一面盆，放入薑片15克、葱段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝乾水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。