酸辣魚家常做法酸菜魚

主料：：黑魚一條 酸菜適量

輔料：白胡椒一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量 葱一段 幹澱粉適量 食用油適量 鹽適量

做法：

1、魚收拾乾淨後，魚肉片成魚片，接着把片好的魚片放在大碗裏，然後可以加入少量的鹽、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水澱粉一起抓均勻後醃一會入味。

2、再把炒鍋加熱後倒入植物油，再加入花椒、乾紅辣椒、葱、姜、蒜爆香，然後加入野山椒、紅泡椒煸炒出香味。

3、加入酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入適量的清水。

4、把魚頭及魚骨下鍋，用大火燒開後撇去浮沫，大約煮十分鐘後再加入雞精。

5、調成微火後，再把魚片一片片下入炒鍋裏，再用中火把水煮沸、這時如果魚片變白就差不多了，然後就可以倒入盆中，再撒上香葱段。

6、把炒鍋中加入適量的植物油，高温油時加入乾紅辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚碗裏即可。

材料：草魚 1條（約750克）、酸菜，泡姜，泡蘿蔔，野山椒，泡紅椒 200克、海底撈酸菜魚調料 一袋、姜 50克、小葱 兩根、花椒 20粒、雞蛋 一個、料酒 少許、啤酒 一罐、胡椒粉 少量

做法：

1、清理草魚，去除魚鱗/魚鰓/腹內黑膜/體表粘液/內臟。 刀颳去粘液。 魚尾下刀二分草魚，另一面魚尾下刀取下魚骨。 剁下魚頭，取下牙齒。 魚骨魚頭剁成小塊。 魚肉片成3毫米厚，切斷魚刺。

2、處理魚骨，加入鹽一勺和適量啤酒，攪拌抓勻一分鐘。 加入清水清洗乾淨，撈出備用。

3、處理魚片，魚片加入一勺鹽和啤酒，抓勻攪拌一分鐘，至有粘手的液體。 加入清水清洗乾淨，撈出擠幹水分。 醃製魚片，加入鹽2克，胡椒粉少許，啤酒20克，順時針攪拌1分鐘，加入半個雞蛋清攪拌均勻，最後加入土豆澱粉5克，攪拌均勻醃製十分鐘備用。

4、準備輔料 王剛流程： 酸菜泡蘿蔔泡姜野山椒泡椒切碎備用。 清水焯洗酸菜2分鐘，撈出後，熱鍋不放油，幹炒酸菜至水分炒幹。 適量底油，六成油温，翻炒所有輔料1分鐘，撈出備用。 海底撈醬料流程： 拿出酸菜包，切小塊，擠出多餘汁水。 適量底油，六成油温，翻炒酸菜1分鐘，撈出備用。

5、煎魚骨熬湯： 鍋燒熱，加入適量植物油滑鍋，倒出滑鍋油。 加入適量底油，六成油温，加入魚骨，一面2分鐘。 加入輔料翻炒均勻，加入熱水。 大火燒開，撇去浮沫。 轉中火熬煮3分鐘。 調味，加入鹽2克，白糖少許，胡椒粉適量，白醋少許。

6、滑魚片： 撈出湯中所有底料至碗中備用。 關火，讓魚湯保持不沸騰狀態，一片片下魚片。 開小火推散魚片，15秒後撈出。

7、潑明油： 撈出魚片至碗中，大火燒開魚湯，倒入碗中。 碗中放入紅泡椒，葱花，花椒。 鍋重新燒熱加入適量油，油温八成熱後，一次性潑到魚片上。完成