油燜疙瘩鹹菜的正宗做法

原料配方：芥菜頭1公斤蘿蔔200～300克

製作方法：

選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗淨，擦成細絲。

煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

燜制：取一個乾淨的密封較嚴的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的温度要讓它緩緩降下來。冬季室温過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。

注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，製出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的温度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發黴。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。

芥菜頭除了醃着吃外，還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。辣疙瘩是芥菜的一種，又稱蕪菁、芥辣、芥菜疙瘩，為根用芥菜。它質地緊密，水份少，纖維多，有強烈的芥辣味並稍帶苦味，在襄樊地區，人們還把它叫作諸葛菜，傳説吃大頭菜是諸葛先生首創的。雪裏蕻和榨菜也都是芥菜的一種。榨菜質地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪裏蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味。

   1. 將所有的菜洗淨晾⼲(必須晾⼲哦)均勻的抹上鹽。放置半⼩時左右逼出⽔分。

     2. 鍋⾥放油.將葱薑蒜⼲辣椒花椒爆出⾹味。倒⼊能沒過蔬菜分量的醬油。放⼊⼤料⼋⾓⼤⽕煮沸。轉⼩⽕熬⼏分鐘出⾹味。

   3. 把鹽醃後的菜放⼊容器。等熬的醬油湯完全冷卻後倒⼊。

     4. 放置⼀兩天就可以吃了。冷藏可以延長保質期。油悶的鹹菜。

一、把醃好的疙瘩切成半釐米寬的細絲。

二、把切好的絲放到蓋簾上鋪平，然後放到太陽充足的地方進行晾曬，中間要勤翻動使其乾透均勻。

三、用手掰斷髮現全部乾透就開始進行下一步的操作。

四、把曬好的鹹菜乾絲放入蒸鍋中，水開後調中火蒸30分鐘。

五、趁這時間把醃鹹菜用的老湯倒入鍋中。

六、再把料包放進去一塊兒煮開。料包中包括:八角1把、花椒1把和5、6片香葉。

七、老湯煮開後調小火再煮5分鐘，然後倒入盆中備用。

八、把蒸好的鹹菜絲放入老湯中，讓老湯沒過完全泡透鹹菜絲，然後蓋上蓋子燜10個小時以上。